Aplikasi Bioteknologi Pengendalian Serangga Parasit dengan Metode Cytoplasmic Incompatibility

Nur Aisyah

Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Jl. Tlogomas 246 Malang Telp 464318

Abstract

Insects develop from eggs that are formed in the ovaries female insects. Reproductive capacity of the insects under normal circumstances is generally very large. This adverse event given the presence of the parasite in the insect parasitic insects that can menggganggu survival of other organisms. But behind the survival of insects that sting quickly terssebut, breeding insects are often infected by certain bacteria and damage in the egg cytoplasm or commonly known as cytoplasmic incompatibility. Cytoplasmic incompatibility causing death and impaired embryonic development in insects. This event can be used as a biological control of insect parasites.

Key word: cytoplasmic incompatibility, parasitoids, insects

Abstraksi

Serangga berkembang dari telur yang terbentuk di dalam ovarium serangga betina. Kemampuan reproduksi serangga dalam keadaan normal pada umumnya sangat besar. Hal tersebut merugikan apabila terjadi pada serangga parasit mengingat keberadaan serangga parasit yang dapat menggganggu kelangsungan hidup organisme lain. Namun dibalik kelangsungan hidup serangga yang sengat cepat terssebut, perkembangbiakan serangga seringkali terinfeksi oleh bakteri tertentu sehingga merusak sitoplasma di sel telur atau biasa disebut sebagai Cytoplasmic incompatibility. Cytoplasmic incompatibility menyebabkan perkembangan embrio terganggu dan kematian pada serangga. Peristiwa ini dapat dimanfaatkan sebagai pengendalian hayati serangga parasit.

Kata kunci : Cytoplasmic incompatibility, parasitoid, serangga

Pendahuluan

Serangga merupakan hewan yang tidak asing lagi bagi masyarakat. Keberadaaannya di pedesaan maupun perkotaan telah ada sejak bebera abad silam. Serangga berkembang dari telur yang terbentuk di dalam ovarium serangga betina. Kemampuan reproduksi serangga dalam keadaan normal pada umumnya sangat besar. Oleh karena itu, dapat dimengerti mengapa serangga cepat berkembang biak. Masa perkembangan serangga di dalam telur dinamakan perkembangan embrionik, dan setelah serangga keluar (manetas) dari telur dinamakan perkembangan pasca embrionik.

            Perkembangbiakan serangga yang sedemikian cepatnya sangat merugiakan apabila itu terjadi pada serangga parasit. Serangga parasit merupakan serangga yang merugikan bagi kelangsungan hidup organisme lain.

Pembahasan

Serangga parasit

            Secara umum, parasitoid dapat diartikan sebagai serangga yang hidup menumpang pada serangga lain dan dapat menyebabakan kematian pada serangga lain dan dapat menyebabkan kematian inangnya. Parasitoid mempunyai karakteristik pemangsa karena membunuh inangnya dan seperti parasit karena hanya membutuhkan satu inang untuk tumbuh, berkembang, dan bermetamorfosis.

Ada tiga bentuk partenogenesis yang dijumpai pada parasitoid, yaitu thelyotoky (semua keturunannya betina diploid tanpa induk jantan), deuterotoky  (keturunannya sebagian besar betina diploid yang tidak mempunyai induk jantan dan jarang ditemukan jantan haploid), dan arrhenotoky (keturunan jantan haploid tidak mempunyai induk jantan, dan keturunan betinanya berasal dari induk betina dan jantan (diploid). Sebagian besar parasitoid ditemukan di dalam dua kelompok utama bangsa serangga, yaitu Hymenoptera (lebah, tawon, semut, dan lalat gergaji) dan bangsa Diptera (lalat beserta kerabatnya). Meskipun tidak banyak, parasitoid juga ditemukan pada bangsa Coleoptera, Lepidoptera, dan Neuroptera.

. Rata-rata dari serangga predator memiliki perkembangan Metamorfosis tidak sempurna dan metamorfosis sempurn, metemorfosis tidak sempurna (Hemimetabola) hemimetabola memiliki cara hidup yang hampir sama dengan paurometabola, hanya habitat dari serangga pradewasanya berbeda dengan imagonya. Stadia dalam perkembangan hidupnya terdiri dari telur, naiad, dan imago. Serangga pradewasa disebut dengan istilah naiad. Naiad hidup diair, dan mempunyai alat bernafas semacam insang sedangkan habitat imago habitatnya di darat atau di udara. Serangga yang memiliki perkembangan hemimetabola adalah ordo Odonata (Capung) (Reo, 2009).

Reproduksi serangga

Sistem reproduksi betina terdiri dari sepasang gonand atau ovari (ovary), yang dihubungkan oleh tabung-tabung ke vagina yang mempunyai bukaan di luar. Ovari memproduksi telur dan terdiri dari beberapa sampai banyak ovariol, yang merupakan unit yang fungsional. Pada ujung ovari terdapat benang terminal (terminal filament) yang merupakan kumpulan dari benang-benang ovariol. Pada dasar ovariol ada saluran pendek-kecil disebut pedisel (pedicel).  Tiap ovariol dari ovari (satu ovari) bermura di kaliks (calyx) dan kaliks berhubungan dengan saluran telur lateral (lateral duct). Dua saluran telur lateral, masing-masing dari ovari kiri dan kanan, bertemu menyatu di saluran telur bersama (common oviduct). Saluran telur bersama berhubungan dengan bursa kopulatriks (bursa copulatrix) atau vagina yang mempunyai bukaan di luar. Spermateka (spermatheca) atau kantung sperma umumnya tidak berpasangan, bermuara di vagina atau saluran telur bersama. Kelenjar penyerta dapat berpasangan atau hanya satu juga bermuara di vagina atau di saluran telur bersama. Umumnya memproduksi bahan likat untuk menempelkan telur pada substrat atau bahan pembungkus telur-telur menjadi paket telur, misalnya ooteka belalang sembah (Mantidae), belalang lapangan (Acrididae) dan lipas (Blattidae). Oogenis merupakan pembentukan telur terjadi di dalam ovariol. Proses oogenesis ini dapat terselesaikan sebelum atau sesudah serangga menjadi imago. Germarium terdapat di ujung ovariol dan vitelarium di pangkalnya. Germarium mengandung sel-sel lembaga disebut oogonia yang membagi diri secara mitosis  dan menjadi oosit nantinya. Tiap oosit yang sedang berkembang diselubungi oleh sel epitel folikel; oosit dan lapisan sel epitel itu adalah folikel. Jika sel telur telah matang maka telur itu bergerak ke luar dari ovariol; proses ini disebut ovulasi. Sel-sel epitel tertinggal di dalam ovariol dan akhirnya hancur.

Metode Cytoplasmic Incompatibility

Cytoplasmic Incompatibility sejatinya merupakan perkawinan strain serangga yang menyebabkan sitoplasma sel telur tidak dapat ditembus oleh sel sperma sehingga tidak dapat terjadi pembuahan.

Cytoplasmic Incompatibility (CI) adalah peristiwa dimana sel sperma tidak dapat menghasilkan keturunan yang normal. Cytoplasmic Incompatibility disebabkan oleh  perubahan sel gamet akibat parasit intraseluler seperti Wolbachia menginfeksi berbagai spesies serangga. Ketidakcocokan reproduksi disebabkan oleh bakteri yang berada dalam sitoplasma sel inang inilah disebut sebagai Cytoplasmic Incompatibility. Pada tahun 1971, Janice Yen dan A. Ralph Barr dari UCLA menunjukkan hubungan antara infeksi Wolbachia dan Cytoplasmic Incompatibility dalam nyamuk Culex ketika mereka menemukan bahwa telur mati ketika telur yang yang tidak terinfeksi dibuahi sperma yang terinfeksi Wolbachia (Wikipedia, 2013)

Dalam organisme diploid CI menyebabkan kematian embrio. Sebaliknya, CI di haplodiploid host dapat menyebabkan haploid (dan dengan demikian pria) keturunan.  Spesies terkait erat tawon Nasonia menunjukkan kematian embrio serta pengembangan pria di antara salib tidak kompatibel. Di N. vitripennis, bagaimanapun, sebagian besar embrio CI diubah menjadi laki-laki.

Model verbal yang paling tepat menggambarkan CI telah disebut "modifikasi / penyelamatan", di mana faktor yang penting untuk perkembangan normal embrio serangga yang diubah dalam sel sperma dan dapat diselamatkan hanya jika strain terkait ada dalam telur. Dalam oosit yang terbuahi secara acak dari Drosophila atau tawon parasit Nasonia vitripennis, CI Wolbachia mengarah ke asynchrony dari waktu kondensasi kromosom ibu dan ayah dan segregasi selama pembelahan mitosis pertama embrio, sehingga mengganggu perkembangan embri. Namun, dasar molekul CI dalam mikroba uncultivable masih belum diketahui.

Genome analisis dan ekspresi gen dari studi beragam Wolbachia strain CI telah mengungkapkan sejumlah gen dengan peran potensial dalam CI, tetapi ketidakmampuan kita untuk menumbuhkan bakteri ini dalam lingkungan host-bebas, kurangnya metode untuk memanipulasi genetik Wolbachia, dan tidak adanya independen berkembang CI garis keturunan yang dapat digunakan untuk membuat perbandingan telah membatasi kemajuan di daerah ini. Di sini kita menggambarkan genom dari Simbion CI-inducing hanya dikenal yang jauh terkait dengan Wolbachia. Cardinium hertigii adalah anggota dari Bacteroidetes, dan strain cEper1 menginfeksi tawon parasit Encarsia pergandiella menyebabkan CI. Tuan rumah lebah kecil parasit (~ 18 mg, 1/1000 dari berat Drosophila sp.) Bertelur di whiteflies, dan tawon larva berkembang pada biaya whiteflies ', muncul sebagai orang dewasa dari whitefly tetap. Strain Cardinium terkait juga telah ditemukan dalam kelompok arthropoda Hymenoptera, Hemiptera, Diptera, Protura, Acari dan Araneae, dan 6-7% diperkirakan dari semua arthropoda terinfeksi dengan bakteri. Analisis terbaru juga menempatkan Simbion nematoda 'Candidatus Paenicardinium endonii' dalam clade Cardinium, dan Cardinium sebagai kelompok adik ke Acanthamoeba endosimbion Amoebophilus asiaticus.

Mekanisme Seluler

Wolbachia adalah salah satu genus bakteri yang hidup sebagai parasit pada hewan artropoda.  Infeksi Wolbachia pada hewan akan menyebabkan partenogenesis (perkembangan sel telur yang tidak dibuahi), kematian pada hewan jantan, dan feminisasi (perubahan serangga jantan menjadi betina).  Bakteri ini tergolong ke dalam gram negatif, berbentuk batang, dan sulit ditumbuhkan di luar tubuh inangnya. Berdasarkan studi filogenomik, Wolbachia dikelompokkan menjadi 8 kelompok utama (A-H). Bakteri tersebut banyak terdapat di dalam jaringan dan organ reproduksi hewan serta pada jaringan somatik. Inang yang terinfeksi dapat mengalami inkompatibilitas (ketidakserasian) sitoplasma, yaitu suatu fenomena penyebaran faktor sitoplasma yang umumnya dilakukan dengan membunuh progeni (keturunan) yang tidak membawa/mewarisi faktor A

Ada 2 peristiwa berbeda yang mengiringi manipulasi induksi Cytoplasmic Incompatibility. Pertama terjadi ketika Wolbachia menginfeksi spermatogenesis. Tahap ini dinamakan sebagai modifikasi. Karen Wolbachia tidak tinggal dari sel sperma dewasa, namun mengikuti proses perkembangan serangga menjadi dewasa, maka modifikasi harus terjadi di akhir pembentukan spermatogenesis. Peristiwa kedua dinamakan perlindungan, yakni terjadi pada saat fertilisasi sel telur dimana kehadiran Wolbachia mencegah CI dari terjadi. Selama strain Wolbachia dalam telur dan sel sperma sesuai, efek berbahaya tidak dapat diamati pada tingkat sel

Konsekuensi utama dari CI adalah entri tertunda ke mitosis dari pronukleus jantan. Sebagai konsekuensi sekunder, yang berasal dari ketidaksinkronnya ini, kromosom ayah tidak sesuai pada pelat metafase selama mitosis pertama. Akibatnya, hanya kromosom ibu memisahkan normal, menghasilkan embrio haploid penyelamatan CI oleh telur yang terinfeksi mengarah ke pemulihan sinkroni antara perempuan dan pronukleus pria.

Mekanisme yang tepat tentang bagaimana Wolbachia melakukan modifikasi dan penyelamatan tidak diketahui.

Implikasi evolusioner

CI, seperti yang dijelaskan oleh Werren, menghasilkan tekanan seleksi pada perempuan yang tidak terinfeksi, perempuan yang terinfeksi bisa kawin dengan laki-laki baik tidak terinfeksi dan laki-laki yang terinfeksi, tetapi perempuan yang tidak terinfeksi tidak bisa kawin dengan laki-laki yang terinfeksi. Sebagai Wolbachia hanya ditularkan oleh perempuan, mekanisme ini mendorong penyebaran Wolbachia dan karena itu terus Wolbachia dari sekarat keluar karena penularan tidak lengkap.

Spesiasi

Hal ini berspekulasi, bahwa CI dapat menyebabkan "spesiasi cepat" Ketika dua populasi dari spesies yang sama terinfeksi oleh dua strain Wolbachia A dan B, mereka mungkin tidak kompatibel dan persilangan antara dua populasi menyebabkan hadirnya ketururnan yang cacat. Dengan demikian aliran gen antara dua populasi ini terganggu, menyebabkan pemisahan konstan dalam pembangunan dan, akhirnya, untuk spesiasi. Populasi berkembang ke titik di mana ketidakcocokan akan dipertahankan bahkan dalam ketiadaan Wolbachia. Patogen lain yang menyebabkan ketidakcocokan sitoplasma

Wolbachia tidak hanya bakteri mampu merangsang CI. Sebagai contoh, para peneliti telah menemukan bahwa infeksi oleh bakteri dari genus Cardinium juga dapat mengakibatkan CI.

Wolbachia menginfeksi Arthopoda

Arthropoda darat biasanya terinfeksi dengan bakteri simbion maternal bawaan yang menyebabkan ketidakcocokan sitoplasma (CI). Dalam CI, hasil persilangan antara Simbion terinfeksi jantan dan betina yang tidak terinfeksi menyebabkan kegagalan reproduksi. Simbion CI memiliki dampak besar pada struktur host genetik dan ekologi dan dapat menyebabkan spesiasi dan evolusi yang cepat dari sistem penentuan seks.

Cardinium hertigii, anggota dari Bacteroidetes dan Simbion dari tawon parasit Encarsia pergandiella, adalah bakteri hanya diketahui selain Wolbachia dan Alphaproteobacteria menyebabkan CI. Di sini kita melaporkan urutan genom Cardinium hertigii cEper1. Perbandingan dengan genom CI-merangsang Wolbachia pipientis strain wMel, WRI, dan wPip memberikan kesempatan unik untuk menentukan protein bersama mediasi interaksi sel inang, termasuk beberapa protein calon CI yang sebelumnya belum pernah diselidiki. Genom Cardinium memiliki semua jalur biosintesis utama tetapi pelabuhan jalur biosintesis biotin lengkap, menunjukkan peran potensial untuk Cardinium dalam nutrisi inang. Cardinium memiliki sistem protein sekresi dikenal tetapi mengkodekan sistem fag yang diturunkan sekresi diduga jauh terkait dengan profag antifeeding dari entomophila Serratia entomopatogen. Terakhir, sedangkan Cardinium dan Wolbachia genom menunjukkan hanya tumpang tindih fungsional protein, mereka menunjukkan tidak ada bukti unsur lateral ditransfer yang akan menyarankan nenek moyang umum CI di kedua garis keturunan. Sebaliknya, genomik komparatif menunjukkan evolusi independen CI di Cardinium dan Wolbachia dan menyediakan konteks baru untuk memahami dasar mekanistik dari CI.

Arthropoda Banyak terinfeksi dengan bakteri simbion yang ditransmisikan maternal dan memiliki dampak yang besar pada biologi host mereka, ekologi, dan evolusi. Salah satu fenotipe paling umum fakultatif simbion tampaknya ketidakcocokan sitoplasma (CI), jenis kegagalan reproduksi di mana bakteri pada laki-laki memodifikasi sperma dengan cara yang mengurangi keberhasilan reproduksi pasangan wanita yang tidak terinfeksi. Meskipun cukup menarik, dasar genetik untuk CI sebagian besar tidak diketahui. Cardinium hertigii, Simbion tawon parasit kecil, adalah satu-satunya kelompok bakteri selain Wolbachia dipelajari dengan baik yang diketahui menyebabkan CI. Analisis genom Cardinium menunjukkan bahwa CI berkembang secara mandiri dalam Wolbachia dan Cardinium. Namun, suite protein bersama yang kemungkinan terlibat dalam mediasi interaksi sel inang, dan CI menunjukkan tumpang tindih fungsional di kedua garis keturunan. Analisis kami menunjukkan adanya sistem fag yang diturunkan tidak biasa, sekresi putatif dan mengungkapkan bahwa Cardinium mengkodekan jalur biosintesis yang menunjukkan peran potensial dalam nutrisi inang. Temuan kami memberikan konteks perbandingan baru untuk memahami dasar mekanistik dari CI dan secara substansial meningkatkan pengetahuan kami pada simbion manipulator reproduksi yang tidak hanya sangat mempengaruhi struktur genetik populasi arthropoda tetapi juga dapat berfungsi sebagai alat yang kuat dalam pengelolaan hama.

Daftar Pustaka

Musbikin, Imam. 2001. Qowa’id al-Fiqhiyah.  Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Departemen Agama Republik Indonesia. 1990.  Al-Qur’an dan Terjemahnya. Semarang: Toha putra.

Musthafa, Aziz dan Imam Musbikin. 2001.  Kloning manusia Abad XXI Antara Harapan, Tantangan dan pertentangan.  Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Masduki, M. 1997.  Kloning Menurut Pandangan Islam.  Pasuruan: Garoeda.

Mumpuni. N. P. 2009. Diktat Kuliah Pengantar Bioteknologi. Yogyakarta.

Kabar dari Kubur

Kubur menduduki tempat paling penting di masyarakat kita. Kuburan adalah penghunian yang sunyi dan suci. Orang mengucapkan salam waktu memasuki perkuburan dan pamit waktu meninggalkannya. Kuburan dihormati dan ditakuti. Di kuburan orang bersemedi, berdoa dan meminta berkah. Ke kuburan pula pencuri-pencuri datang memohon kekuatan gelap dan tenaga gaib.

Kuburan setiap tahun dibersihkan menjelang puasa dan Hari Raya. Menodai kuburan adalah dosa dan melanggar hukum. Kuburan dijaga dan menjadi lahan kerja pembersih kuburan, penjual bunga, dan pengemis. Tanah kuburan tidak diperjualbelikan dan digadaikan. Kuburan acapkali dianggap persemayaman terakhir yang ketenangannya tidak boleh diganggu.

Akan tetapi, sekarang kuburan belum tentu persemayaman terakhir, karena kuburan mulai dipungut sewa dan iuran, dan keluarga yang tidak lunas membayar, kuburan keluarganya akan digusur. Lamanya kuburan boleh dipakai dibatasi, untuk memberi tempat kepada pendatang baru. Tanah makin sulit. Banyak tanah dipakai untuk jalan, tempat parkir, terminal, tugu, taman pahlawan dan lapangan golf. Kubur kadang-kadang terpaksa ditumpuk, satu diatas yang lain. Di Barat orang mulai banyak melakukan kremasi, yang membutuhkan ruang lebih sedikit untuk perabuan dan membebaskan keturunan dari kewajiban merawat kuburan. Menguburkan mayat secara vertikal, yang juga menuntut luas tanah lebih sedikit, tidak pernah populer dalam kebudayaan manapun juga, mungkin karena penggalian liang lahat harus dua meter atau lebih.

Kuburan juga dibayangkan sebagai klub malam bagi hantu yang bergentayangan di larut malam. Banyak yang ngeri dan berdiri bulu kuduknya, orang yang ketakutan menyangka nafas hantu yang mengejarnya. Makin kencang ia lari, rasanya makin dekat nafas itu.

Kini makin banyak ditemukan kuburan irreguler dalam kerangka kejahatan swasta maupun resmi. Kadang-kadang ia merupakan ossuarium, sebuah kuburan besar diisi banyak mayat yang tumpang tindih. Kuburan kejahatan ini biasanya dangkal, tidak geometris (digali terburu-buru dimalam hari), tidak bernisan, dan ditutup-tutupi  dengan kamuflase, seperti semak belukar, rerumputan atau bebatuan. Pada akhir abad XX hampir semua benua terdapat kuburan korban terorisme dan kriminalitas.

Ahli-ahli forensik dibikin sibuk di Amerika Serikat, Eropa Timur, Afrika dan Asia Tenggara menggali kuburan-kuburan tersembunyi berisi korban pemerintahan otoriter, konflik etnis, dan penyalahguanaan peradilan. Ada rangka yang sudah berkali-kali dibongkar, tetapi keadilan tidak juga tegak. Ada penggalian amatiran dan sembrono, tidak menerapkan etika terhadap mayat. Ada yang asal gali bahkan di tanah yang asam, yang telah melarutkan sisa-sisa jasad yang telah dikubur nbertahun-tahun. Ada yang malah menodai kuburan biasa, karena informasi situs yang hanya berdasarkan ingatan yang sudah tua atau tidak terlatih.

Pada kesempatan berikut, tatkala pembaca melewati kuburan, pemukiman pascamerta yang padat tetapi sunyi sepi itu, daripada memikirkan tentang genderuwo dan kuntilanak, bertanyalah didalam hati:

Berapa banyakkah diantara penghuni kuburan itu yang menemui ajalnya dalam agon, yang hidupnya berakhir kekerasan dan ketidakadilan, yang meninggal sebelum waktunya karena tindakan tak manusiawi olahe sesama manusia, dan yang menarik nafas penghabisan oleh pemerintahan semena-mena yang dipilihnya, oleh tangan-tangan yang merampas makanan dari mulutnya?

Berapa banyak bayi yang dibunuh oleh masyarakat andrikratis sebagai TKW dan oleh agresi seksual?

Berapa banyak kaum lemah dan terpinggirkan yang mati perlahan-lahan oleh sistem politik , ekonomi dan sosial?

Dan berapa banyak yang tewas untuk tujuan-tujuan tak jelas?

Kuburan adalah catatan sebuah masyarakat, rekaman suatu kurun.

Kuburan bercerita banyak asalkan kita mau membacanya.

(Jacob Teuku,2004, Tragedi Negara Kesatuan Kleptokratis : Catatan di Senjakala. Jakarta: yayasan obor indonesia)

healthy food, healthy life

Pangan

Kita pasti sering mendengar istilah pangan. Kita mengerti, namun terkadang untuk mendefinisikan memang dibutuhkan pengertian yang lebih mendalam tentang pangan. Secara umum, pangan bisa didefinisikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman (Permen RI No 28 tahun 2004 tentang pangan). Sedangkan, produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan. Dalam proses produksi pangan ini kita dituntut untuk menghasilkan pangan yang aman untuk dikonsumsi.

Pangan yang aman dikonsumsi merupakan pangan yang tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia misalnya saja bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. Aman atau layak konsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal, tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan penyimpangan lainnya (Heru,2012). Untuk memperoleh makanan yang aman dikonsumsi maka dibutuhkan kemanan pangan. Keamanan pangan adalah adanya kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang tidak mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Pangan dibedakan atas pangan segar dan pangan olahan :

1. Pangan segar

Pangan segar adalah pangan yang belu mengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Misalnya beras, gandum, segala macam buah, ikan, air segar.

2. Pangan olahan tertentu

Makanan / pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan kelompok tersebut.

3. Pangan siap saji

Pangan siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah diolah dan bisa langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya.

Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan, yaitu: (1) serat pangan (deitary fiber), (2) Oligosakarida, (3) gula alkohol (polyol), (4) asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids = PUFA), (5) peptida dan protei tertentu, (6) glikosida dan isoprenoid, (7) polifenol dan isoflavon, (8) kolin dan lesitin, (9) bakteri asam laktat, (10) phytosterol, dan (11) vitamin dan mineral tertentu.

Meskipun mengandung senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, pangan fungsional tidak berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal dari senyawa alami (Badan POM, 2001). Pangan fungsional dibedakan dari suplemen makanan dan obat berdasarkan penampakan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. Kalau obat fungsinya terhadap penyakit bersifat kuratif, maka pangan fungsional hanya bersifat membantu pencegahan suatu penyakit.

Kesehatan

Secara umum definisi kesehatan adalah keadaan sejahtera dari badan, jiwa, dan sosial yang memungkinkan setiap orang hidup produktif secara sosial dan ekonomis (UU No.23 Th 1992 Tentang Kesehatan). Pemeliharaan kesehatan adalah upaya penanggulangan dan pencegahan gangguan kesehatan yang memerlukan pemeriksaan, pengobatan atau perawatan termasuk kehamilan dan persalinan. Pendidikan kesehatan adalah proses membantu sesorang, dengan bertindak secara sendiri-sendiri ataupun secara kolektif, untuk membuat keputusan berdasarkan pengetahuan mengenai hal-hal yang memengaruhi kesehatan pribadinya dan orang lain.

Pengertian Kesehatan menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tahun 1948  menyebutkan bahwa pengertian kesehatan adalah sebagai “suatu keadaan fisik, mental, dan sosial kesejahteraan dan bukan hanya ketiadaan penyakit atau kelemahan”. Pada tahun 1986, WHO, dalam Piagam Ottawa untuk Promosi Kesehatan, mengatakan bahwa pengertian kesehatan adalah “sumber daya bagi kehidupan sehari-hari, bukan tujuan hidup Kesehatan adalah konsep positif menekankan sumber daya sosial dan pribadi, serta kemampuan fisik.

Pada dasarnya kesehatan itu meliputi empat aspek (Anonymous,2012), antara lain :

1. Kesehatan fisik terwujud apabila sesorang tidak merasa dan mengeluh sakit atau tidak adanya keluhan dan memang secara objektif tidak tampak sakit. Semua organ tubuh berfungsi normal atau tidak mengalami gangguan.
2. Kesehatan mental (jiwa) mencakup 3 komponen, yakni pikiran, emosional, dan spiritual.

·         Pikiran sehat tercermin dari cara berpikir atau jalan pikiran.

·         Emosional sehat tercermin dari kemampuan seseorang untuk mengekspresikan emosinya, misalnya takut, gembira, kuatir, sedih dan sebagainya.

·         Spiritual sehat tercermin dari cara seseorang dalam mengekspresikan rasa syukur, pujian, kepercayaan dan sebagainya terhadap sesuatu di luar alam fana ini, yakni Tuhan Yang Maha Kuasa. Misalnya sehat spiritual dapat dilihat dari praktik keagamaan seseorang. Dengan perkataan lain, sehat spiritual adalah keadaan dimana seseorang menjalankan ibadah dan semua aturan-aturan agama yang dianutnya.

3. Kesehatan sosial terwujud apabila seseorang mampu berhubungan dengan orang lain atau kelompok lain secara baik, tanpa membedakan ras, suku, agama atau kepercayan, status sosial, ekonomi, politik, dan sebagainya, serta saling toleran dan menghargai.
4. Kesehatan dari aspek ekonomi terlihat bila seseorang (dewasa) produktif, dalam arti mempunyai kegiatan yang menghasilkan sesuatu yang dapat menyokong terhadap hidupnya sendiri atau keluarganya secara finansial. Bagi mereka yang belum dewasa (siswa atau mahasiswa) dan usia lanjut (pensiunan), dengan sendirinya batasan ini tidak berlaku. Oleh sebab itu, bagi kelompok tersebut, yang berlaku adalah produktif secara sosial, yakni mempunyai kegiatan yang berguna bagi kehidupan mereka nanti, misalnya berprestasi bagi siswa atau mahasiswa, dan kegiatan sosial, keagamaan, atau pelayanan kemasyarakatan lainnya bagi usia lanjut.

Salah satu tujuan nasional adalah memajukan kesejahteraan bangsa, yang berarti memenuhi kebutuhan dasar manusia, yaitu pangan, sandang, pangan, pendidikan, kesehatan, lapangan kerja dan ketenteraman hidup. Tujuan pembangunan kesehatan adalah tercapainya kemampuan untuk hidup sehat bagi setiap penduduk, jadi tanggung jawab untuk terwujudnya derajat kesehatan yang optimal berada di tangan seluruh masyarakat Indonesia, pemerintah dan swasta bersama-sama.Pengaruh Pangan Terhadap Kesehatan

Program peningkatan ketahanan pangan dimaksudkan untuk mengoperasionalkan pembangunan dalam rangka mengembangkan sistem ketahanan pangan baik di tingkat nasional maupun ditingkat masyarakat. Pangan dalam arti luas mencakup pangan yang berasal dari tanaman, ternak dan ikan untuk memenuhi kebutuhan atas karbohidrat, protein lemak dan vitamin serta mineral yang bermanfaat bagi pertumbuhan kesehatan manusia. Ketahanan pangan diartikan sebagai terpenuhinya pangan dengan ketersediaan yang cukup, tersedia setiap saat di semua daerah, mudah memperoleh, aman dikonsumsi dan harga yang terjangkau (Deptan, 2012).

Dalam kehidupan modern ini, filosofi makan telah mengalami pergeseran, di mana makan bukanlah sekadar untuk kenyang, tetapi yang lebih utama adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal. Fungsi pangan yang utama bagi manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, dan bobot tubuh. Fungsi pangan yang demikian dikenal dengan istilah fungsi primer (primary function).

Selain memiliki fungsi primer, bahan pangan sebaiknya juga memenuhi fungsi sekunder (secondary function), yaitu memiliki penampakan dan cita rasa yang baik. Sebab, bagaimanapun tingginya kandungan gizi suatu bahan pangan akan ditolak oleh konsumen bila penampakan dan cita rasanya tidak menarik dan memenuhi selera konsumennya. Itulah sebabnya kemasan dan cita rasa menjadi faktor penting dalam menentukan apakah suatu bahan pangan akan diterima atau tidak oleh masyarakat konsumen.

Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga kian bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.  Fungsi yang demikian dikenal sebagai fungsi tertier (tertiary function). Saat ini banyak dipopulerkan bahan pangan yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu di dalam tubuh, misalnya untuk menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah, meningkatkan penyerapan kalsium, dan lain-lain. Semakin tinggi tingkat kemakmuran dan kesadaran seseorang terhadap kesehatan, maka tuntutan terhadap ketiga fungsi bahan pangan tersebut akan semakin tinggi pula (Astawan,2011).

Dewasa ini, pengaruh gaya hidup modern ternyata juga memberi dampak pada pola makan seseorang. Kebiasaan makan yang tidak teratur atau konsumsi makanan dalam porsi berlebih kini sangat umum dilakukan dengan alasan kesibukan beraktivitas sehingga tidak sempat memperhatikan pola makan. Akibatnya, belakangan ini terjadi peningkatan angka kejadian timbulnya berbagai penyakit yang disebabkan oleh pola makan dan gaya hidup yang kurang baik. Contohnya adalah penyakit kanker, diabetes, dan kelainan kardiovaskuler seperti penyakit jantung koroner dan stroke yang merupakan beberapa penyebab kematian tertinggi di Indonesia. Di samping itu masih banyak lagi gangguan kesehatan seperti obesitas, hiperuricemia dan hiperlipidemia (kadar asam urat dan kolesterol yang berlebih dalam tubuh), serta tekanan darah tinggi yang timbul akibat ketidakpedulian seseorang terhadap pengaturan diet.

Dengan meningkatnya tingkat intelektualitas masyarakat, informasi mengenai masalah kesehatan menjadi sebuah topik yang amat diminati. Saat ini mulai banyak bermunculan isu-isu yang berhubungan dengan pengaturan pola makan. Sayangnya, banjir informasi ini terkadang tidak disertai dengan dasar pengetahuan yang cukup sehingga banyak orang yang tergoda untuk mengikutinya tanpa banyak pertimbangan. Salah satu contohnya, saat ini kata ”diet” menjadi sebuah tren di kalangan kaum remaja, khususnya remaja putri. Dengan alasan ingin menjaga berat badan, berbagai metode diet pun dilakukan, mulai dari mengurangi atau bahkan tidak mengkonsumsi nasi dan daging, sampai dengan mengurangi frekuensi makan tiap harinya. Ada juga kontroversi mengenai pola makan vegetarian, baik dengan alasan spiritual maupun kesehatan, yang sebenarnya merupakan gaya hidup yang sangat baik asalkan dilakukan secara tepat dan penuh perhitungan

 Pencegahan Berbagai Penyakit melalui Pola Makan Sehat

Sehat merupakan hal yang sangat luar biasa nikmatnya bagi setiap orang dan sakit merupakan hal yang paling menyengsarakan kita semua baik lahir maupun batin karena pada saat kita sakit setiap makanan yang masuk ke dalam mulut kita terasa tidak enak walaupun makanan itu adalah makanan yang sangat enak sekalipun. Sehat merupakan hal yang tak ternilai harganya, salah satu cara agar tubuh kita selalu sehat adalah dengan cara pola makan yang sehat. pola makan yang sehat seharusnya sudah kita terapkan sejak kecil namun tidak ada kata yang terlambat jika kita ingin merubah pola makan kita sekarang. Dengan pola makan yang sehat ini berarti kita secara tidak langsung ikut menjaga tubuh kuta dari serangan berbagai  macam penyakit. Penyakit-penyakit yang dapat dicegah dengan pola makan yang sehat adalah kanker, kanker adalah salah satu penyebab banyak kematian yang terjadi di banyak negara baik negara berkembang maupun negara maju termasuk di Indonesia. Ada banyak hal yang diduga menjadi pemicu munculnya kanker di dalam tubuh, dan salah satu di antaranya adalah pola makan yang tidak baik. Kendati tidak semua kanker berkaitan dengan pola makan, namun pola makan yang sehat sudah jelas akan menurunkan risiko terjadinya kanker. Di samping itu, pola makan sehat juga terbukti bermanfaat mencegah terjadinya penyakit jantung koroner, diabetes melitus, hipertensi, dan kerusakan ginjal.

Berikut ini beberapa tips pola makan yang sehat yang dapat digunakan:

1.      Perbanyak konsumsi bahan makanan dari tumbuhan

Bahan makanan dari tumbuhan merupakan bahan makanan utama untuk pencegahan kanker. Hal ini karena sayur dan buah merupakan sumber utama phytochemicals, yaitu zat alamiah yang berfungsi melindungi tubuh dari pembentukan tumor. Dengan mengkonsumsi 2-4 porsi buah-buahan dan 3-5 porsi sayur-sayuran, diperkirakan akan menurunkan risiko kanker sebesar 20 %.

2.      Perbanyak jumlah serat dalam makanan sehari-hari

Mengkonsumsi karbohidrat kompleks dan makanan berserat sebagai pengganti karbohidrat sederhana (seperti tepung atau gula), merupakan pilihan yang tepat untuk mencegah obesitas dan kanker. Serat yang terkandung dalam sayur dan buah, tidaklah terdapat pada daging, susu, maupun minyak. Sedangkan proses pemutihan tepung terigu justru akan menghilangkan kandungan serat gandum.

Serat bermanfaat memperlambat waktu pencernaan makanan sehingga rasa kenyang terasa lebih lama dan tubuh dapat menyerap zat gizi dari makanan dengan baik. Serat juga berikatan dengan asam empedu yang mengandung kolesterol dan akan mengeluarkannya dari tubuh lewat tinja, sehingga akhirnya kadar kolesterol akan turun. Manfaat serat yang lainnya yang tak kalah penting adalah efek anti sembelit yang dimilikinya, sehingga kesehatan usus menjadi lebih baik karena buang air besar dapat dilakukan secara lancar setiap hari.

3.      Minimalkan penggunaan lemak jenuh

Lemak jenuh yang terkandung pada produk hewani seperti daging, susu, dan keju akan meningkatkan risiko kanker dan penyakit jantung koroner. Bahan pangan yang dapat digunakan untuk menggantikan lemak jenuh adalah minyak nabati seperti minyak zaitun dan minyak canola yang mengandung lemak tak jenuh. Selain mengurangi risiko penyakit, minyak nabati relatif tidak meningkatkan berat badan.

4.      Variasi makanan

Susunlah menu makanan secara bervariasi, menggunakan berbagai jenis sayur dan buah. Sayur dan buah merupakan sumber vitamin, mineral dan antioksidan yang alami. Antioksidan adalah penghancur radikal bebas yang ada dalam tubuh. Radikal bebas berbahaya bagi sel tubuh dan berperan menimbulkan kanker. Lingkungan yang tercemar, bahan makanan yang diawetkan serta asap rokok merupakan contoh sumber radikal bebas di sekitar kita. Konsumsi bahan makanan yang mengandung antioksidan akan menurunkan kadar radikal bebas di dalam tubuh sehingga mencegah kerusakan jaringan tubuh dan terjadinya kanker.

5.      Bahan makanan alami

Pilihlah bahan makanan yang masih alami. Proses pengolahan bahan pangan seringkali malah menghilangkan zat gizi dan nutrisi yang terkandung di dalamnya. Riset para ahli telah menunjukkan bahwa zat gizi, nutrisi, dan antioksidan dari bahan pangan alami lebih baik kualitasnya dari pada yang berupa olahan ataupun berupa suplemen makanan.

6.      Makan secukupnya

Makanlah secukupnya, dalam artian jangan sampai kekurangan namun juga janganlah berlebihan. Kekurangan zat gizi karena makan terlalu sedikit sudah tentu akan menyebabkan tubuh tidak memiliki modal yang cukup untuk metabolisme sehari-hari dan untuk membangun kekebalan terhadap penyakit. Namun demikian makan yang berlebihan juga akan menyebabkan penimbunan bahan makanan yang tidak terpakai sehingga terjadi kegemukan dan peningkatan kadar lemak, yang justru akan membebani kerja organ hati, jantung, dan ginjal.

7.      Makan secara teratur

Sedapat mungkin aturlah agar makan dilakukan secara teratur waktunya. Hal ini penting karena sekresi asam lambung dan enzim pencernaan umumnya mengikuti irama harian sesuai dengan jadwal makan sebelumnya. Tidak teraturnya jadwal makan dapat menyebabkan berbagai keluhan sakit maag, karena adanya iritasi dari asam lambung dan enzim pencernaan pada saluran cerna yang kosong.

Menurut Sholeh (2010) beberapa kandungan makanan yang harus dihindari dan tidak dikonsumsi dengan kadar yang berlebihan :

1.      Gula

2.      Garam

3.      Lemak

4.      Kolesterol

5.      Zat Pengawet

6.      Zat Aditif / Tambahan (pewarna, perasa, penguat rasa,pemanis, dll)

7.      Soda

8.      Kafein

9.      Radikal Bebas

10.   Alkohol

11.  Minyak

12.  Pestisida

Pengolahan dan Penyajian Makanan sehat

Salah dalam pengolahan makanan, bisa-bisa bahan makanan yang tadinya sudah sempurna menyehatkan, malah dapat bersifat berbalik menyerang kesehatan. Untuk mendapatkan hasil yang sempurna dalam mengolah makanan menjasi asupan yang berguna untuk kesehatan tubuh, diperlukan pengetahuan mendasar tentang baik buruknya ragam metode pengolahan pada makanan.

Bahan terbaik untuk sayuran dan buah adalah yang ditanam secara organic (tanpa pestisida). Buah dan sayuran semacam ini sudah bisa didapatkan secara mudah di beberapa pasar swalayan. Pilihlah daging yang paling segar. Hindari daging yang sudah berwarna kebiru-biruan, apalagi yang sudah mengeluarkan aroma sedikit busuk. Untuk pemilihan ikan, pilihlah ikan yang paling segar, begitu juga dengan daging ayam. Walau tidak menjadi jaminan, daging yang lebih segar bebas dari bakteri dan kuman, dengan pengolahan yang tepat, volume bakteri dan kuman pada daging bisa dikurangi. Setidak-tidaknya belum ada proses pembusukkan yang mengandung kuman serta bakteri yang jauh lebih berbahaya bagi kesehatan.

Disamping pemilihan bahan makanan, satu hal yang perlu diwaspadai ialah pemilihan alat masak. Jangan asal memilih dan menggunakan peralatan masak. Pastikan peralatan masak yang digunakan tidak terlapisi bahan kimia. Setelah pemilihan bahan makanan yang tepat, menurut Ayu (2012) ada beberapa kiat untuk menghindari makanan yang ada untuk dikunjungi bakteri dan kuman selama pengolahan makanan berlangsung, antara lain :

1.      Pisahkanlah bahan makanan mentah berupa daging ternak, unggas serta
ikan dari bahan makanan lain. Simpan bahan-bahan makanan di dalam wadah tertutup rapat. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontak kontak bahan makanan mentah dengan makanan jadi dan yang telah dimasak. Karena bahan makanan mentah masih mengandung mikroorganisme berbahaya yang dapat mencemari bahan makanan lain yang siap saji. Proses kontaminasi dapat terjadi dimana saja, termasuk diantaranya pada saat proses pemasakan maupun pada proses penyimpanan.

2.      Pada saat proses pengolahan makanan, gunakanlah alat masak yang
berbeda setiap kali mempersiapkan bahan mentah. Seperti halnya alat potong dan papan alas. Begitupun air yang digunakan untuk melumuri daging mentah tidak boleh digunakan untuk bahan makanan yang telah siap untuk dikonsumsi.

3.      Untuk mempersiapkan makanan yang berkuah, pastikan air kuah termasak
hingga mendidih mencapai suhu 70°C. Pada khususnya pengolahan masak daging ternak dan unggas, pastikan kaldu termasak berwarna jernih dan tidak lagi merah muda. Hal ini untuk menjaga makanan aman dari bakteri. Karena pada suhu 70°C-lah mikroorganisme dapat mati dalam waktu hanya 30 detik.

4.      Bagian dalam dari daging mentah pada umumnya bebas dari kuman. Bakteri umumnya hidup di bagian luar daging. Memakan bagian dalam daging yang masih merah tidaklah berbahaya (contoh: daging yang terolah dengan metode panggang). Namun pada daging cincang., daging panggan gulung dan unggas, terdapat bakteri di keseluruhan sisinya.

5.      Jangan tinggalkan makanan yang telah dimasak pada temperatur kamar
lebih dari 2 jam. Masukkan segera makanan yang telah dimasak ataupun makanan yang mudah rusak ke dalam lemari pendingin. Panaskan makanan yang telah dimasak hingga matang (di atas suhu 60°C) pada saat akan dihidangkan.

6.      Janganlah menyimpan makanan dalam lemari pendingin terlalu lama. Jika hendak mencairkan makanan yang telah membeku, hindarilah mencairkan makanan yang telah dimasak pada suhu kamar sebab mikroorganisme dapat berkembang biak sangat cepat pada suhu kamar.

Dari semua hal, yan terpenting adalah persiapan awal untuk mengolah makanan. Pastikan seluruh alat-alat masak yang akan digunakan haruslah bersih dan steril.

1. Hindarilah mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.
2. Jangan memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
3. Hindari menggunakan lap yang sudah kotor untuk membersihkan meja dan perabotan makan.
4. Lindungi dengan baik makanan jika hendak disimpan dalam waktu yang
   lama.
5. Makanan yang tersaji besar sekali terkontaminasi kotoran kuman dan
   bakteri akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya.

Penting adanya untuk meninjau kembali metode memasak. Teknik pengolahan makanan atau memasak juga memengaruhi mutu makanan. Pilihlah makanan yang telah melalui proses pengolahan termasak kukus, rebus atau tumis dengan sedikit minyak. Kurangilah memasak olah makanan dengan metode menggoreng, memanggang dan dibakar. Karena selain mengandung banyak lemak, metode memasak ini juga merusak nilai gizi makanan akibat panas yang terlalu tinggi dari batas normal pengolahan.

Proses pengolahan dan penyimpanan bisa membuat gizi pada bahan makanan hilang atau rusak. Karena itu, perlakukan bahann makanan sebaik mungkin, jangan asal memasukkannya ke lemari pendingin. Cara mengolah makanan berpengaruh terhadap kualitas nutrisinya. Adapun beberapa Tips pengolahan dan penyajian makanan untuk mendapat manfaat yang optimal dari makanan yang sehari-hari kita konsumsi (Devin,2010) adalah

1.      Menyimpan Makanan

Konsumsi buah paling baik adalah saat sudah matang. Buah yang terlalu matang mengandung lebih banyak gula, sehingga kadar indeks glikemiknya (IG) lebih tinggi. Indeks glikemik merupakan ukuran seberapa cepat karbohidrat dicerna, masuk kedalam aliran darah, dan meningkatkan kadar gula darah.Makanan dengan IG rendah masuk ke aliran darah secara perlahan dan tidak terlalu cepat memicu respon insulin, sehingga membuat kadar gula darah lebih stabil. Ahli gizi, Judith Wills, penulis buku The Food Bible, menyarankan untuk menyimpan buah, sayuran, dan salad dalam kondisi dingin dan gelap seperti dalam lemari es atau pantry.”Cahaya dan panas akan merusak vitamin B dan C.

2.      Dibekukan

Berlawanan dengan keyakinan pada umumnya, buah dan sayuran beku kerap mengandung lebih banyak zat gizi daripada yang segar. Hal ini karena pangan tersebut dibekukan segera setelah dipanen. Asosiasi konsumen di Inggris menguji sejumlah buah dan sayuran yang telah disiapkan seperti kol brussel dan melon potongan dengan menggunakan kadar vitamin C sebagai indikasi seberapa segar dan bergizinya makanan itu.Mereka menjumpai, beberapa di antaranya memiliki kurang dari setengah jumlah vitamin C yang dikandung saat baru dipanen.

3.      Direbus dan Dikukus

Selain membuat makanan terasa lebih enak, memasak akan melemahkan struktur tumbuhan, membuat zat gizi sayuran labih mudah diserap tubuh manusia. Sayang, beberapa metode pemasakan dapat secara negatif memengaruhi nilai nutrusi itu. Merebus sayuran dapat menghilangkan vitamin C dan beberapa vitamin B yang memang bersifat larut air. Merebus dalam waktu lama juga dapat memengaruhi indeks glikemik makanan. Menurut ahli diet, Nigel Denby,  “IG dipengaruhi oleh zat pati seperti amilosa dalam nasi. Zat pasti akan dipecah bila dimasak terlalu lama, membuatnya lebih mudah dicerna dan gula dapat dilepaskan dengan cepat ke aliran darah.” Mengukus mempertahankan zat gizi hingga sekitar 82 persennya.

4.      Digoreng

Tak dipungkiri, menggoreng akan menambah kalori pada makanan. Meski begitu, menggunakan minyak dalam jumlah moderat bisa menjadi cara menyehatkan. Selain cepat matang juga meminimalkan kerusakan akibat panas. “Menggoreng akan menahan vitamin B dan vitamin C yang larut air,” ujar Wills. Sayuran yang tinggi karotenoid (kelompok antioksidan) lebih baik dimasak atau dimakan dengan sedikit minyak. sementara wortel atau tomat baik bila ditumis.

5.      Dipanggang atau Dibakar

Metode ini merupakan alternatif yang lebih sehat ketimbang menggoreng. Menggunakan alas memasak dengan rak secara khusus akan efektif terutama untuk daging olahan. Wills setuju bahwa metode ini merupakan pilihan paling menyehatkan, tetapi perlu ditekankan bahwa membakar makanan terlalu lama hingga menimbulkan warna kehitaman bisa menghasilkan bahan kimia pencetus kanker.

6.      Menggunakan Microwave

Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa memasak menggunakan microwave merupakan cara paling efektif untuk mempertahankan vitamin larut air seperti vitamin C karena paparan panas berkurang dan sedikit air digunakan. Sayang, hal ini dapat merusak antioksidan larut lemak. Sebuah penelitian yang dimuat dalam Journal of The Science of Food and Agriculture mengungkapkan, brokoli yang dimasak dengan microwave kehilangan antioksidan hingga 97 persen.

7.      Ditumbuk

Kentang tumbuk atau pure tidak hanya menambah kalori bila ditambah susu dan mentega, juga meningkatkan indeks glikemik. Makanan yang dipecah menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, juga dicerna lebih cepat. Bila sulit menghindarinya, coba mencampurnya dengan jeruk.

8.      Dipanaskan Kembali

Saat Anda memanaskan masakan untuk kedua kalinya, tak terelakkan lagi, akan lebih banyak zat gizi yang rusak. Bila makanan perlu disimpan, Wills menekankan harus didinginkan dulu dan segera disimpan di lemari es atau freezer. “Tutup dan simpan di tempat yang dingin. Vitamin B dan C akan berkurang jika makanan dibiarkan hangat terlalu lama atau terlalu panas,” ungkap Wills.

9.      Konsumsi Mentah

Ahli gizi Patrick Holford meyakini konsumsi makanan mentah seperti wortel atau bit akan memaksimalkan kandungan gizinya karena antioksidan sensitif terhadap panas dan air. Namun, ada efek sebaliknya dari mengonsumsi makanan mentah. “Bisa sulit dicerna karena serat perlu dipanaskan supaya lunak. Proses memasak juga membuat beberapa zat gizi lebih mudah tersedia seperti likopen pada tomat,” ujarnya. Buah paling baik dikonsumsi mentah atau segera dimakan setelah dipotong.